Se ti piace preparare in case anche il pane, devi conoscere questo trucchetto, potrà essere uguale come quello del forno se segui questi suggerimenti.
Ci sono sicuramente molte persone che preferiscono preparare in casa il pane, tu forse non ci hai mai provato perché pensi che non sarà mai uguale a quello del forno, invece ti dobbiamo far ricredere perché c’è un trucchetto che ti farà ottenere quella croccantezza esterna che ricopre una soffice mollica.
Il segreto del successo forse non lo sai, ma sta nella farina, ti sarai sicuramente chiesta anche tu se si usa quella classica 00 o meno, in questo caso ti diremo sicuramente qual’è il segreto del successo per fare il pane in casa in modo perfetto.
Come scegliere la farina
Anche tu forse non sai definire la differenza tra un tipo di farina o un’altra, per non parlare del fatto che sul web c’è una miriade si diverse ricette che sicuramente non aiutano a schiarire le idee. Ti anticipiamo che il tipo di farina che scegli incide e non di poco sul risultato finale, in più forse non sai neanche cosa sia il termine “W” spesso specificato nelle ricette ma difficilmente riportato sulle confezioni. Insomma andiamo nel dettaglio e cerchiamo di capirci meglio.
Tipi di farina
Tra la vastissima scelta che c’è di tipi di farina, troviamo:
- Farina di grano tenero
- E farina di Grano duro
Entrambe possono tranquillamente essere usate per fare pane, focacce, pizze e dolci. Nello specifico la farina di grano duro anche chiamata semola o semolina, e’ invece utilizzata prelantemente per la pasta ma si puo’ utilizzare anche per alcuni tipi di pane, specialmente nella forma rimacinata, cioe’ raffinata ulteriormente. In particolare poi quest’ultima tende ad avere un contenuto medio di proteine piu’ alto di quella di grano tenero.
Proprietà della farina
Una farina raffinata indica il contenuto di crusca presente nella stessa, anche indicata con il nome di “ceneri” della farina. Tra i tanti tipi di farina la crusca prevale di più nella farina Integrale, poiché è presente tutta la crusca del chicco di grano. Di seguito troviamo la Farina Tipo 2 e Tipo 1 che ne contengono sicuramente in quantità inferiori e la 0 e la 00 che invece sono le piu’ raffinate.
In pratica la Farina 00 non contiene la crusca ed e’ macinata molto fine. Di recente si parla molto della farina 00 dicendo che fa male poiché contiene un’alta concentrazione di carboidrati complessi che quando ingeriti alzano la glicemia nel sangue che a sua volta richiede un’innalzamento dell’insulina. Questo processo tende a far trasformare questi zuccheri/carboidrati in grasso con conseguente impatto sul peso e danni alla salute. Chiaramente si puo’ mangiare un po’ tutto se si usa moderazione.
Cosa significa il simbolo W
Il simbolo riportato in molte ricette che è la W, sta ad indicare la forza della farina. Per realizzare ad esempio torte dolci e biscotti può bastare un valore dai W90-130 poiché è quasi sempre presente lievito aggiuntivo e quindi si può trovare in farine deboli.
Le farine di media forza invece hanno un valore dai 10-11% di proteine, ovvero W130-200 e si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
Le farine di forza contengono valori molto più alti e vanno dal 12-13% di proteine ovvero W220-300. Si utilizzano per biove, rosette, baguette e pizza da pizzeria.
Quale scegliere per il pane
Per il pane è comunque consigliato un tipo di fatina forte, questo perché richiede piu’ lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Una quantita’ piu’ alta di proteine è importante per facilitare lo sviluppo del glutine, da’ piu’ forza ed elasticita’ all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e piu’ a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.
Il segreto del pane
Per ottenere una bella pagnotta di pane come acquistata dal forno, il segreto sta nel tipo di farina come già specificato e optare ad esempio per una farina di alta forza da sicuramente risultati migliori.
Tutte queste qualità le puoi trovare nella farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine e’ sono fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe e quindi anche per fare la focacce o il pane.
Utilizzando la farina manitoba ottieni un tipo di impasto perfetto per il pane, assorbe molta più acqua rispetto alla farina classica sviluppando più glutine che a sua volta intrappola meglio l’anidride carbonica generata dal lievito formando le bolle nella mollica del pane davvero magnifiche. In conclusione il trucchetto sta nella farina più è forte, piu’ la lievitazione e’ lunga e l’impasto idratato e piu’ si ottiene un risultato perfetto per la preparazione del pane che per essere perfetto si sa, deve avere le bolle grosse nella mollica e una crosta esterna croccante al punto giusto.