La pastiera napoletana: segreti e trucchi del dolce di Pasqua più amato

Trucchi per pastiera napoletana
Trucchi per pastiera napoletana

A Pasqua non si può non mangiare la pastiera napoletana. Un dolce tipico della cucina partenopea ma conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Scopriamo i trucchi per farla buonissima. 

In Campania si inizia a pensare e a preparare la pastiera qualche giorno prima di Pasqua perché il procedimento richiede alcune accortezze da fare nei giorni precedenti: è infatti un dolce “che riposa”.

Scorriamo brevemente gli ingredienti, perché la ricetta è facile trovare, ma concentriamoci sui segreti e sui trucchi che non tutti conoscono.

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La pastiera napoletana: gli ingredienti per ripieno e frolla

impasto per pastiera napoletana
Impasto per pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce di frolla con un ripieno di ricotta e grano. Detto così sembra abbastanza semplice, ma è uno dei dolci più complessi da realizzare, soprattutto perché richiede tempo e viene fatto per fasi. E’ infatti un dolce “che riposa”: più si ha pazienza più viene buono.

Vediamo gli ingredienti di base:

1- Per la frolla occorrono:

  • farina
  • strutto o burro
  • zucchero
  • uovo
  • scorza limone e arancia
  • un pizzico di sale

2- Per il ripieno:

  • grano cotto o precotto
  • burro
  • scorza di limone e di arancia
  • ricotta di pecora
  • zucchero
  • cedro candito
  • miele
  • uova
  • acqua di fiori di arancio
  • latte

I segreti e i trucchi per la pastiera napoletana

Fetta di pastiera napoletana
Fetta di pastiera napoletana

Quasi tutti i napoletani o i campani hanno segreti di famiglia che spesso non divulgano. Ne abbiamo raccolti alcuni:

  • la ricotta per tradizione è di pecora ma si può anche usare quella di bufala, perché grassa
  • il grano in passato si prendeva crudo, si lasciava in ammollo per 3 giorni e poi si faceva bollire
  • c’è chi prepara la crema di grano con le scorze di limone e arancia e poi le toglie
  • la ricetta tradizionale prevedeva solo strutto, oggi si può scegliere tra metà strutto e metà burro o solo burro
  • c’è chi prepara la frolla anche 2 o 3 giorni prima (si dice che debba riposare almeno 12 ore)
  • c’è chi aggiunge il miele per rendere la frolla più dorata
  • anche la ricotta con lo zucchero e la crema di grano vanno preparati un giorno prima, per renderle più aromatizzata
  • i canditi, che servono a mantenere il ripieno umido per più tempo, possono essere di cedro o di arancia (un trucco per chi non li ama sotto i denti è sminuzzarli fini fini)
  • l’aroma di fiori di arancio non può mancare, è però importante dosarlo bene. Se concentrato bastano poche gocce.
  • c’è chi aggiunge cannella, vaniglia o aroma millefiori
  • il ripieno va in parte frullato per renderlo più cremoso. C’è anche chi lo frulla tutto.
  • esiste una tradizione per la quale si mettono solo 7 losanghe (le strisce di pasta frolla sopra il ripieno) sulla pastiera, 4 in un verso e 3 in un altro.
  • la cottura è lenta e a temperatura non troppo alta. C’è chi la mette a 170° per circa 1 ora e chi a 160° per 1 ora e mezza.
  • dopo la cottura va fatta raffreddare in teglia
  • l’ideale è mangiarla il giorno dopo
  • si può conservare fuori dal frigo anche per 3 giorni e in frigo per una settimana
  • si può anche congelare.

Esauriti i segreti non resta che augurarvi una Buona Pasqua e un’ottima Pastiera Napoletana!

Zucchero a velo su pastiera napoletana
Zucchero a velo su pastiera napoletana