Il lutefisk, “Fish and Soda”..caustica

Il lutefisk è un piatto tradizionale di alcuni Paesi nordici, in particolare Norvegia, Svezia e parte della Finlandia. Il lutefisk è rimasto popolare nel corso degli ultimi 160 anni. È composto da stoccafisso o anche da baccalà, (fisk ovvero pesce) marinato nella liscivia (lut), ovvero soda caustica e in seguito lavato accuratamente con acqua. Tale procedura dà al pesce un odore estremamente forte e pungente e una tipica e particolare consistenza gelatinosa.

Il lutefisk in vendita in un mercato norvegese.
Il lutefisk in vendita in un mercato norvegese.

La preparazione

Viene preparato partendo da pesce secco e salato, normalmente merluzzo in Norvegia, ma talvolta sono usati anche altri tipi di pesce a carne bianca e grassa. Il primo trattamento è quello di immergere lo stoccafisso in acqua fredda per 5-6 giorni (l’acqua va cambiata ogni giorno). Lo stoccafisso ammollato viene poi immerso in una soluzione di acqua fredda e soda caustica per altri due giorni. Il pesce si gonfia durante questa immersione e il suo contenuto di proteine e grassi diminuisce di oltre il 50 per cento rendendo la sua consistenza simile alla gelatina. Quando questo trattamento è terminato, il pesce saturo di liscivia è caustico, con un valore di pH di 11-12.

Commestibilità

Per rendere il pesce commestibile, è necessario un trattamento finale di altri quattro o sei giorni di immersione in acqua fredda (sempre cambiata ogni giorno). Alla fine, il lutefisk è pronto per essere cucinato. Dopo la preparazione, il lutefisk è saturo di acqua e deve pertanto essere cotto con attenzione in modo che non si sbricioli. Si può bollire per soli circa cinque minuti, fino a che divenga quasi traslucido, dopo di che va servito prontamente.

Il Lutefisk, Piatto tradizionale
Il Lutefisk, Piatto tradizionale

Storie di Lutefisk

Non si conosce con precisione perché e quando si sia cominciato a trattare il pesce essiccato con la liscivia, ma esistono alcuni racconti tradizionali. Una storia parla di una pentola in cui bolliva dello stoccafisso su di un fuoco all’aperto, fatta rovesciare da un fulmine che fece così cadere il pesce nella cenere (che è alcalina), bagnata dalla pioggia caduta successivamente. Per non buttare via del cibo, il pesce era stato recuperato e lavato per togliere la maggior quantità di fuliggine ed in seguito cucinato. Un’altra storia invece narra che del merluzzo depositato nella chiglia di una nave come provvista per un viaggio si fosse bagnato di acqua di mare e cenere della stufa. I marinai, invece di buttarlo, lo cucinarono.

Merzullo'n'soda
Merzullo’n’soda

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